海南时政

　　儋州粽子从采粽叶到制成品需32道工序27个小时

　　精心做精品 儋耳产好粽

　　海南各地都生产粽子，粽子品牌有很多，但是，只有儋州粽子是全省惟一获批国家地理标志保护产品。原因是什么？儋州粽子不仅原材料独特，而且生产过程不一般，共有32道工序，从采粽叶到制成品，前后需要27个小时。

　　儋州粽子历史悠久，早在西汉时期就有，经过千年流传革新，到今天已经形成一套成熟独特的生产工艺。孙少仁是儋州涵瑶食品有限公司董事长，也是儋州粽子制作传承人。2011年。儋州推出的重达340公斤、用2000多张粽叶制作的“粽王之王”，他是主创人员；前不久，在今年博鳌亚洲论坛年会上，受到国内外嘉宾青睐的海南特色美食——儋州粽子，也是出自他之手。

　　“儋州粽子，表面看来与其它粽子差别不大，但实际上，儋州粽子生产非常讲究，虽然是一种传统产品，但技术含量还是非常高的。”孙少仁说，像儋州粽子典型产品鸭蛋黄猪肉粽，生产共有32道工序，全过程需要27个小时。

　　工序多时间长

　　包粽子用的茄冬叶处理有5道工序：采摘，蒸煮，浸泡，洗涮，晾干；主料糯米处理有4道程序：淘沙清洗，清水浸泡，捞出沥干，加食盐、蒜蓉等调味；花猪肉处理3道工序：清洗，切块，用食盐、糖、料酒、芝麻油、酱油等腌制；鸭蛋处理5道工序：调配食盐及红泥制浆，包裹，腌制，洗净红泥，去蛋白取蛋黄；宫廷豆处理4道工序：清洗，浸泡，去皮，漂烫；后面还有包裹、绑紧、蒸煮、沥干、灭菌、包装等11道工序。

　　儋州粽子制作时间也比较长，不是一般的粽子可比，标准的250克蛋黄猪肉粽子，仅从粽叶处理算起，前前后后需要27个小时：包粽子用的茄冬叶处理就要3个小时，其中用100摄氏度沸水煮就要2小时；猪肉处理需要近2个小时，其中腌制时间不少于1小时，否则不入味；干的宫廷豆处理需要5个小时，其中浸泡时间就要4个多小时；蒸煮时间最长，当年的米需要10个小时，隔年的米需要12个小时；蒸好之后凉透也需要比较长的时间，一般需要5个多小时。

　　孙少仁说，加上其它环节处理时间，一个250克的儋州粽子没有27个小时是制作不出来的。

　　工艺特别讲究

　　儋州粽子生产，除工序多、时间长外，具体的工艺也特别讲究，孙少仁说，哪一个环节处理不到位，生产的粽子口味就会有差别。

　　使用的茄冬叶，必须是新鲜的，不能是两天前采摘的，否则，包出来的粽子清香味会差很多。

　　蛋黄处理也非常讲究，腌制咸鸭蛋用的浆，红泥与食盐配比，如果食盐过多，腌制出来的蛋黄不仅咸而且老，如果食盐过少，腌制出来的蛋黄可能过软味寡，还有取蛋黄的时候，必须把蛋黄与蛋白之间的一层薄皮清理干净，否则，蛋黄味道就进不了糯米里。

　　粽子包与绑也有讲究，如果包不严、没绑紧，蒸煮的后水就会变浑浊，因为粽子里的养分溢出来了，这样的粽子吃起来口感就会差一些，保质期也会相应缩短。

　　儋州粽子一般要蒸煮多久？孙少仁说，有两种因素决定，一个是粽子的大小，一个是糯米生产的时间，像250克的蛋黄猪肉粽子，如果是当年的米，蒸煮10小时就可以了；如果是去年的米，就需要蒸12个小时。如果是50克的蛋黄猪肉粽子，当年的米蒸4个小时，去年的米蒸5个小时。蒸煮时间过久，粽体过软过黏；蒸煮时间不足，粽心会出现夹生米现象。

　　儋州粽子现在走出儋州销往全省甚至全国，需要真空打包装，凉粽子非常重要。孙少仁说，真空打包装，粽子必须凉透，如果没凉透就打真空包装，在运输过程中粽子就可能爆开，不到保质期就会变质。

　　严把质量关

　　作为传统食品，多数地方粽子生产停留在小作坊阶段，儋州粽子生产虽然工序多时间长，但是已经开始走向标准化生产，通过规章制度保障产品质量。

　　儋州美乐美食品公司是儋州粽子重点生产企业，该公司生产的“满钵香”牌粽子畅销全省，并且开始走向全国。

　　“只有通过标准化把工序落实到制度上，才能做到保障全过程的生产质量。”儋州美乐美食品公司负责人陈有章说，作为食品，粽子的质量安全必须全过程抓，产品必须是100%的合格，绝不允许一个不合格粽子出厂。

　　更衣室、消毒间、无菌室、冷藏室、真空包装区、包裹区、蒸煮区……美乐美公司厂房虽然不大，但作为食品企业应有的操作平台一样不少。

　　在无菌室门外，挂着一块“无菌室操作规程”的牌子，上面写着：每次进入无菌室操作，首先进行紫外线消毒半小时，不定时对无菌室进行药物消毒，如甲醛熏蒸、酒精喷雾，以确保无菌室无菌；进无菌室须穿戴专用工作衣、帽和拖鞋……酒精灯用后即灭，操作结束搞好工作台、地面卫生……无菌室消毒记录做到及时、清楚、准确。

　　儋州粽子协会有关负责人说，近年来，儋州粽子行业涌现出一批像美乐美这样的的规范企业，推动整个行业更新升级，标准化、规模化、产业化步伐不断加快，儋州粽子质量明显提高，产品附加值不断提升。

　　儋州粽子原料不凡

　　在海南众多粽子中，儋州粽子之所以脱颖而出，成为国家地理标志保护产品，还有一个重要因素，就是它的原材料比较独特。

　　儋州粽子协会有关负责人说，儋州粽子主要原料有四种，分别是茄冬叶、火山岩糯米、跑海鸭蛋黄、花猪肉，都是产自儋州，都不同凡响。

　　茄冬叶是一种多年生常绿宿根性草本植物，中医以根状茎成分入药，是应用非常广泛的药材，其功效有活血散瘀、补虚止咳等，用茄冬叶包裹粽子，具有色绿、清香、柔软、防腐等特点。

　　儋州粽子使用的糯米全部是儋州火山岸地区种植的优质糯米，含有多种微量元素，尤其是硒这种高营养价值的微量元素，目前，这种火山岩优质大米甚至有的卖到几十元1斤。

　　海南很多地方粽子都使用猪肉做馅，但是儋州粽子的猪肉都是采用本土花猪，这是当地传统猪种，肥瘦均匀，质地松软，肉味可以渗透到糯米中，使粽子吃起来香滑可口。

　　跑海鸭蛋黄是儋州粽子特有。跑海鸭生长在儋州西海岸的红树林中，潮水退去，红树林里会滞留很多小鱼小虲和小螺丝等海洋生物。这些高蛋白的天然饵料就成为海鸭的美餐，使得海鸭体肥蛋多，蛋黄晶红、味美鲜香。用当地特有的方法腌制，蛋黄通透渗油，与糯米、粽叶、猪肉一起煮熟，粽子有一种特别的香味，而没有普通鸭蛋的腥味。

　　孙少仁说，如果不是上述原材料，是制作不出儋州粽子的。

　　据了解，为促进儋州粽子产业健康发展，保障原材料持续供应，儋州专门成立儋州粽子原料基金，拨出专款，由儋州市农委管理并组织生产。目前，粽叶种植1250亩、跑海鸭养殖30多万只、花猪养殖30多万头，同时引进4个糯稻新品种在火山岩试种，能够保障儋州粽子产业原料供应。

　　玫瑰鲜花入粽子

　　粽子，在很多人印象里，就是糯米、红豆加蛋黄、猪肉制成的，但是，在儋州，粽子的种类繁多，而今年又出推一个新品种，玫瑰鲜花粽子。

　　据了解，儋州的粽子品种多达几十种，常见就有蛋黄猪肉粽、红心糯米粽、狗肉粽、红鱼粽、碱水粽、果粽、豆粽、纯米粽等。儋州粽子的馅一般用五花肉、猪脚、瘦肉、虾米为主，特点是软绵、味透、米精馅多，入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中、香嫩味美而闻名岛内。

　　今年，儋州做粽高手孙少仁推出一款玫瑰鲜花粽子而受到市场欢迎。

　　“去年，一位领导在儋州玫瑰花基地考察，说玫瑰花在一些地方已经做成糕点和茶叶等，很受市场欢迎，儋州粽子很有名，可以试试玫瑰花入粽子。”孙少仁说，受到这位领导启发，他立即与玫瑰基地合作，经过6个多月的反复试验，解决多个难题，终于成功研发玫瑰鲜花粽子，在今年博鳌亚洲论坛年会上作为海南美食推出，受到中外嘉宾的欢迎。

　　孙少仁透露，玫瑰鲜花粽子采用的玫瑰花是带露水的鲜花，香味浓郁，非常特别，目前订单已经有1万多个。