原创报道

红星琼式月饼受海南百姓欢迎。  南海网记者陈望 摄

　　在2015年12月国家正式实施的月饼新国标中，琼式月饼首度进入新国标，在按派式特色分类中首次代表海南获得认可。对于很多老海南人来说，儿时的中秋记忆里，香酥可口的琼式月饼的味道是最难忘的，而琼式月饼中属红星月饼名气最大，也最受海南人欢迎，今天南海网记者就带您一起来了解琼式月饼的故事。

　　琼式月饼出处由来 最大特点在于“酥”

　　在海南，做酥皮饼的师傅中口头流传着一句话：“苏点南来生琼月”，这句话道出了琼式月饼的出处，据《广东通志》记载，自明清时期，很多内陆居民迁徙至海南，其中不乏很多名厨从苏州来到海南，将松脆香酥的苏式月饼带到了这里。苏式月饼与当地的广式月饼融合之后，形成了具有海南地方特色“糖浆酥皮”的“混血儿”——琼式月饼。

　　琼式月饼“松、酥、软”，层次分明，色泽金黄，“拿不腻手、吃不甜喉”，馅多为五仁火腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等，符合海南人低糖、低脂的饮食习惯。许多海南本地人对琼式月饼最为留恋的是它独具特色的酥皮。就因这一张饼皮，成就了琼式月饼在饮食界的“自立门户”。

　　据介绍，琼式月饼最大的特点就在于“酥”，而这种特殊的口感来源于琼式月饼特殊的糖浆酥皮。琼式月饼的皮结合了广式月饼和苏式月饼各自的特点，不仅厚薄适中(皮与馅的比例适中)，同时酥香可口。而在馅料方面，琼式月饼就更有讲究了。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料，而不是采购其他专业厂家生家的馅料，不仅很好地保持了馅的新鲜度，同时也保证了自家月饼纯正的口感。

　　数十载坚守 百年琼饼老字号传承

　　上个世纪九十年代以前，是琼式酥皮月饼的辉煌时代，“红星月饼”成为了几代人对海南中秋月饼的记忆，每逢中秋佳节，大家纷纷来到红星食品厂，买几斤月饼回家欢度中秋，似乎在海南人的心中，中秋就应该配着红星琼式月酥皮饼才对味。琼式月饼的味道，留存在许多老海南人心中。

红星琼式月饼是百年琼饼老字号。  南海网记者陈望 摄

　　如果说“琼珍牌红星月饼”是琼式月饼的最后一个老字号，那么，“庄琼珍”则是公认的琼式月饼最负盛名的老字号，而“庄琼珍”，可以说是“琼珍”的前身。

　　提起“庄琼珍”，人们普遍会认为这是店主自己的名字，其实不然，“庄琼珍”的店主叫庄克安，是他一手创办了这个在上世纪30年代至50年代中期，海口和整个海南最负盛名的琼式月饼店。

　　创始人庄克安希望能将自己掌握的酥皮月饼制作技艺发扬光大，一九五六年，“庄琼珍”和海口各大老字号饼家联合成立了红星食品厂，庄克安出任厂里的第一代大师傅。经过不断的探索，红星厂琼式月饼的生产标准，成为酥皮月饼传承几百年来第一个集众家之长的统一标准。

　　年近八旬的姚诗章是红星琼式月饼的第三代传人，13岁开始学做月饼，一做就是大半个世纪。这个中秋，姚诗章带领工人们仍在用传统的手工艺制作月饼。

　　琼式月饼需手工完成 凝聚老工艺者匠心

　　作为月饼厂的大师傅，品尝馅料是一天中的首要工作，姚诗章每天不吃早餐，要最大程度的保护口感不受影响。琼式月饼对原材料十分讲究。莲子、花生、核桃、杏仁，经过手工挑选，才能成为馅料中的一员。

　　精选上乘的食材是姚诗章对馅料最基本的要求，而熬煮馅料时对火候的把握，是制饼技艺的关键所在。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料，不仅很好地保持了馅的新鲜度，同时也保证了自家月饼纯正的口感。传承百年的香料配方和制作工艺的红星月饼更是如此。

　　琼式月饼工艺讲究，包酥、压酥、折酥、开酥，繁杂的工序，核心工艺无法用机械来替代，每一道都需要手工完成，凝聚着老手工艺者的匠心。凭着对琼式月饼的一份喜爱与执着，同样的动作，姚诗章做了60年。如今他把手艺传给了徒弟。有了传承，亲情与思念的味道，仿佛更加芳香浓郁。

　　从2015年开始，红星厂一改使用了几十年的简易纸卷式包装，推出了个性化的纸罐式包装，并第一次将低调了几十年的品牌名“琼珍”重新设计并大大地印在了包装箱上。如今，涅槃之后的琼珍牌红星月饼，重新进入了大众的视野，而它特殊的口感与质朴的精神在这个过度包装的时代里如一股清流，令越来越多的人重新感受到了月饼所代表的文化与信仰。

　　老海口人对红星月饼感情深 带你找寻儿时味道

　　“我们就喜欢吃红星琼式月饼，对这个牌子的月饼有感情了。”一名65岁大爷张先生说，作为一名老海口人，他们就认准红星琼式月饼，每当中秋佳节吃这个月饼的时候，就会唤起儿时的记忆和对亲人的思念。

　　张先生的爱人李女士告诉记者，当年的红星月饼在海口非常有名，酥酥脆脆，不是很甜还特别香，甚至那时候家里困难的人都买两包月饼当作聘礼，姑娘们看见有月饼吃就愿意把自己嫁出去了。“他当年就是用两包月饼把我娶进门，现在吃这个月饼还有我们年轻时吃的味道。”

红星琼式月饼受老海南人青睐。  南海网记者陈望 摄

　　海口市民陈女士称，今年中秋节，他们买了好多盒红星琼式月饼，不仅家里人自己吃，还拿来送人。她认为，红星琼式月饼比广式月饼好吃，首先它没有那么甜，其次它的皮比较酥，不像广式月饼皮那么湿。最后，它的料比较新鲜。

　　琼饼将申遗 相关工作正积极争取中

　　近年来，琼式月饼申报非物质文化遗产一事一直被各方寄以厚望。记者从多方了解到，从去年起，红星月饼厂作为琼式月饼的代表厂商，已经拟好了相关材料。据介绍，红星月饼厂是琼式月饼厂商中少数能说得清历史上具体的传承时间及人物，有着很清晰的传承脉络，作为原本的老国企，其工艺传承也有相关文件佐证。目前，申遗正在积极争取中。

红星琼式月饼。  资料图

　　其实，月饼申报国家非物质文化遗产名录早有先例。早在2008年，山西的“郭杜林晋式月饼制作技艺”、广东的“安琪广式月饼制作技艺”就双双被列入国家级非遗名录。2005年，苏式月饼成功列入江苏省非遗名录，一度从广式月饼手中夺回当地市场。有琼式月饼业内人士预计，如果申遗成功，琼式月饼或将在老海南人的支持下，迎来更好的发展。

　　(南海网、南海网客户端海口9月15日消息 记者陈望)

琼式月饼的制作过程。  资料图

琼式月饼的制作过程。  资料图

琼式月饼的制作过程。  资料图

琼式月饼的制作过程。  资料图