海南经济

　　发展美食产业弘扬美食文化

　　——2017海南美食文化发展论坛发言摘登

　　杨哲昆

胡卫东

　　龚季弘

　　使美食资源优势转化为产业发展的独特优势

　　国家开放大学(海南)国际旅游学院院长杨哲昆

　　餐饮业的发展具有系统性，海南餐饮业可基于自身优势，从规模化的野生食材、规模化的南药食材、潜力巨大的有机食材以及生态化的民俗餐饮四方面入手塑造自身的独特性。

　　第一，利用规模化的野生食材。在生态需求越来越强烈的现代，野生食材将由“珍贵”变得“珍稀”。海南具备规模化“野牧”式生产的民俗基础和大发展的条件。海南可以大力推广雨林牧场、海上牧场、野菜园等“野牧”模式。

　　第二，规模化的南药食材。海南岛有维管束植物4200多种，药用植物3100多种，可谓名副其实的“天然药库”。以南药、黎药、海洋药材为支撑，可开发海南独特的药膳体系。

　　第三，潜力巨大的有机食材。有机食材是世界公认的生态食材，对比台湾等岛屿，海南有充分的空间进行有机种植养殖的系统开发。

　　第四，生态化的民俗餐饮。海南民间餐饮丰富、独特，有利于形成海南本土餐饮的“鲜”“活”“简”“淡”习俗。

　　海南餐饮业能达到怎样的巅峰?我认为一个是一流的生态餐饮，另一个是一流的养生餐饮。那么有哪些可操作的措施来推进海南餐饮业的发展?

　　第一，战略定位及管理。只有从海南省战略发展的角度进行决策并做出系统发展规划、实施有效管理，才能使海南美食资源优势转化为产业发展的独特优势。

　　第二，食材立法及管理。对野生、有机、南药等食材的生产和管理进行严格的立法。同时，建立系统的管理控制机制。

　　第三，重金投入、大力研发。通过直接投入和政策鼓励，重金投入各类与餐饮相关课题的研发工作，形成餐饮业发展的大研发格局，为餐饮业高质量发展奠定基础。

　　第四，推广和重金奖罚。采用灵活有趣的方式向市场展示海南生态餐饮的特色，重奖有创意和影响力的案例，重罚破坏海南餐饮形象的案例。

　　美食文化发展演化的趋势

　　海南省管理现代化研究会会长胡卫东

　　在讨论美食文化的发展演化趋势之前须厘清美食文化的内涵。

　　美食文化是指一个地区、一个民族的人们对美食的共同记忆和共同认知。由此可知，美食文化具有区域性、民族性，它的主体是人，是特定人群对饮食的消费记忆和评价标准。因此，关注人们对饮食消费记忆和评价标准的变化是研究美食文化发展演化的趋势的起点。

　　近几年来，知名广告人叶茂中一直在关注人们消费习惯的变化逻辑。依据他的观点，人们在饮食领域里就一直处于冲突链中，比如，要吃既美味，又营养，还便宜的食物。但实际往往是有营养的东西，不一定美味;美味又营养的东西不一定便宜;而且即便是美味、营养又便宜的东西，也难“逃”消费疲劳。

　　目前美食文化的发展演化主要呈现出三种趋势。

　　第一，回归趋势。消费者在饮食消费上的本质需求还是吃，其他都是以吃为导向诱发出来的二次需求。这种需求的内在冲突还是“又好又便宜又有面子”。未来，消费者的就餐体验是决定餐厅命运的关键。

　　第二，融合趋势。竞争者最容易遗漏的冲突就是只注重主品或单品，容易放弃主品或单品的衍生产品。现在的人吃饭不再像过去那样，只为填饱肚子。上饭馆、坐餐厅，更多目的是社交娱乐。而这些餐厅无外乎就是“强IP+”创新，即借助最火爆的热点所形成大量的用户群体，加上创新独特的营销模式或方法。

　　第三，突破趋势。互联网引起的智能化正在改变餐饮的业态，餐饮将被社群化，粉丝成为主要经济来源。因此，越来越多的餐厅开始注重培养自主品牌，建立自己的粉丝群，通过活动来增强粉丝黏性，提升餐厅的复购率。

　　传统餐饮企业如何创新与发展

　　海南省酒店与餐饮行业协会主席团主席、海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司总经理龚季弘

　　要谈传统餐饮企业如何创新与发展，就得先理解这个时代的变化。而当下最重要的一个变化就是互联网的发展。

　　“互联网+餐饮”可以把餐饮业的人、财、物以最高效便捷的方式连接起来。而诸多餐饮企业则需在这些连接点中找到发展的机会。

　　置身于新时代、新环境，基于已有的经验与优势，餐饮企业该如何进行创新呢?

　　餐饮企业创新，最根本的在于思维创新。首先要不断进行市场调研，研究市场、研究消费者，洞察其痛点。其次，要不断学习、敬畏、理解、认知食物、食材与产品。唯此，才能看到别人看不见的机会，才能发现别人找不到的具有发展价值的连接点。

　　立足于思维创新，餐饮企业具体可以从模式、产品、管理与运营四方面入手进行创新。而无论是模式、产品、管理还是运营创新，都需要进行战略规划。

　　当前餐饮企业会依据自身特点采取不同的战略，但循其根本，可分为三类：产品领先、亲近顾客、卓越运营。

　　产品领先战略离不开工匠精神，需要对产品进行全方位的设计，包括上游原材采购、产品食材的甄选标准、制作过程的SOP流程制定、消费者使用过程的场景模拟等等。

　　亲近顾客战略可弥补有的企业在产品方面的弱势。如果产品不具有竞争力，可以努力把服务做到极致，以吸引消费者。

　　卓越运营战略需要有高度的管理技能、管理工具以及高效的团队。通过降低成本、高效运营、品牌传播，让消费者对品牌产生依赖感。

　　需要注意的是，无论采用何种战略，都需要保持一致性，最终要为整个餐饮运营的内在逻辑服务。

　　(见习记者梁君穷实习生郑景莹整理)