海南日报版面截图
海口新景：夜市
海南日报记者计思佳
核心提示
7月2日晚，海口市民王培健一家来到海垦花园夜市。“改造后才开张一个月，车全停满了，生意这么火爆!”天南地北美食汇聚、公共餐桌干净清爽、脚下地板不再油腻、明厨明灶看着放心。一顿饭下来，王培健似乎明白了火爆背后的原因。
对于3年前海口夜市的模样，本地人还记忆犹新——油烟熏天、污水横流、老鼠乱窜……每天早上，地面都是一片狼藉。2017年，海口在取缔数百个不符合“双创”标准的“马路市场”后，为满足市民、游客需要，在全市规划改造升级10处夜市。短短一年时间，海口夜市就“换了天地”。
昔日脏乱差的“马路市场”是如何华丽转身的?要像台湾夜市一样名声斐然，海口夜市还需进行哪些提升?对此，记者进行了采访。
夜市美食。海南日报记者袁琛摄
琼台福地美食街特色夜市。海南日报记者袁琛摄
A
从乱到治
马路市场被取缔
“马路市场”——这是海口人过去对路边夜宵摊的别称。“一到晚上，老板把几张桌凳往路边一摆，烧烤炉一架，就开始做生意了。”王培健说。
无序的经营让管理者头痛。“因为没有排水设施，摊主把脏水、废油直接倒进路边的雨水篦子。”海口市龙华区海垦街道工委书记符策伦记得，以前在路上，能看到雨水篦子上挂着菜叶。一下雨，油污直往上翻。因没人打扫，夜市收摊后满地都是油腻。“几次亲眼看到市民骑电动车经过，连车带人滑倒。”
2015年7月，海口启动全国文明城市、国家卫生城市创建工作，这些不符合“双创”标准的“马路市场”纷纷被取缔。但与此同时也出现了不同声音：家门口便宜可口的小吃没了，酒店消费水平太高，海口市民要去哪里找夜生活?
为学习特色餐饮街、夜市小吃街规划建设和管理的先进经验，2017年，海口派出多批干部赴台湾学习考察。2017年，海口市规划局编制了《海口市2017年特色夜市建设工作方案》，确定2017年内启动建设秀英区美俗路特色夜市、秀英小街特色夜市、龙华区金盘特色夜市、龙华区滨濂特色夜市、龙华区电影公社特色夜市、海垦花园夜市、琼山区文坛路特色夜市、东湖嘉丰特色夜市、琼台福地美食街特色夜市、美兰区海大南门特色夜市共10处夜市。海口夜市建设进入政府引导、布局合理、发展有序的良性轨道。
B
从无到有
硬件全新升级
目前，海口规划改造的10处特色夜市已完成了6个。记者走访发现，台湾夜市的建设理念已点滴融入到海口夜市的改造中。
海大南门夜市学习台湾士林夜市，每天17时至次日零时30分实行封路经营，机动车从非机动车道通行。每天下午，摊主们出摊后，会立刻在地面铺上防油污地毯。原本低矮的桌椅换成了统一的不锈钢餐桌，每个摊位统一配3张桌子、12把椅子和一个垃圾桶。
这里解决了没有上下水和排污的“老大难”问题。“过去，我们都是从家里带蓄电池过来，有的是从周围店铺里牵电线。最难的还是用水，每家拎一桶水用一晚上，既要洗锅碗，还要洗手，用水很紧张。”海大南门夜市“中国好地瓜”摊主纪小雪说，如今，这里摊位虽小“五脏”俱全，每两个摊位之间都安装了设备箱，里面有插座、一根自来水管、一根污水管。用水用电有了保障，废水污水全排进了市政管网。
对经营烤生蚝的云平来说，最高兴的是街道办给每个摊位制作了统一的摊车，上面还装了冰柜。“海鲜多，很怕坏。以前都是用放了冰块的泡沫箱来保鲜，现在方便多了。”
油烟排放是改造中的重点。所有的摊车都安装了小型抽油烟机，减少油烟的排放。在海垦花园夜市，建设了统一的净化管道，每个摊位的厨房都有接口连接到主管道，油烟排入主管道经过净化后才排放。据海口市环保局监测，该夜市开业以来，空气质量一直在良以上。
卫生环境也得到很大提升。摊主统一着装，戴上口罩、手套和围裙。夜市建了垃圾屋，避免垃圾暴露。聘请了保洁人员，客人吃完离开，保洁人员立刻把桌面清扫干净。
台湾夜市先进的管理经验也被“移植”。海口市美兰区人民街道办副主任林光说：“过去，大家都想抢夜市最中间的位置，觉得生意好。现在海大南门特色夜市学习台湾夜市，每个季度抽签调换位置，力求公平、公正。”
C
从担心到放心 摊主受益笑颜开
海口取缔“马路市场”，导致不少小吃经营者失业，也让市民熟悉的老味道消失了。
为了解决这个问题，2017年4月，海口制定了《海口市特色餐饮街、夜市、15分钟便民生活圈安置下岗、失业、家庭困难人员就业工作方案》，明确提出了每个夜市要拿出30%的岗位安置困难群众。
“海垦花园夜市一启动招商，街道办就号召困难家庭积极报名。”符策伦说，报名也有一定门槛，需要有餐饮从业经历。“经过街道办核查、筛选，最终40多个困难户在夜市里有了小吃摊位，且租金减半。”
王琼娟就是受益者之一。“我原来推车在街边卖早餐，风吹日晒，很辛苦。”如今，王琼娟在海垦花园夜市摆摊车卖椰子冻，每天的营业额可达400元，除去每月800元的场地费，一个月赚4000元不成问题。
让人怀念的府城美食重新聚集到了琼台福地美食街。62岁的何树英经营“英姐炸炸”已有10多年，过去一直是推着小车在巷子里叫卖。美食街招商时，街道办特地邀请何树英入驻。“现在有了固定场所，不用推着桌椅板凳到处跑，老顾客一来就能找到我，生意比以前更好了。”何树英说。
据统计，截至目前，海口改造升级后投入使用的6个夜市已解决超1200名困难群众的就业问题。
因人气提升、管理到位，其他摊主也因夜市的改造升级获益。湖南人谭辉铭在海垦花园夜市租了一间70平方米的门店卖灌汤臭豆腐、糖油粑粑。开业后生意火爆，他聘请了6名员工，日均营业额13000元左右。“我在湖南也有店，这样的营业规模在老家要租200平方米的门店才够。”谭辉铭说，海口夜市设有公共就餐区，摊主只要租下厨房的场地就够了，还不需要聘请保洁人员，节约了很多成本。“虽然夜市才开张一个月，但80%的商户都能盈利。”
D
从投诉到体谅 精细管理得民心
如同加油站、垃圾站一样，夜市的建设也存在明显的“邻避效应”。市民都希望家门口就有夜市，下楼就可以买到可口的小吃。但同时，夜市不可避免会产生油烟、气味、噪音，会影响到周边居民的生活。
海大南门夜市改造升级后，因管理得当，投诉量反而减少了。“夜市寻找和周边居民的相处之道是一个需要长期磨合的过程。政府应该不断加强管理的精细化，不断优化问题解决方案，而不是一堵了之。”林光给记者讲述了改造过程中关于摊车轮的故事。
林光说，海大南门夜市紧挨着市政花园小区和海口市市政局路灯所家属楼。以前夜市没有限制经营时间，商户从下午5时经营到凌晨2时。现在，要求经营户每天夜里12时就要收摊，夜里12时30分清场，减少对居民的打扰。改造后，街道办给经营户制作了统一的摊车。最初，摊车的轮子是硬轮，推动时和地面摩擦的声音很大，周围居民有意见。接到投诉后，街道办给摊车换了皮制的软轮，现在大家基本没意见了。
为减少对居民的打扰，海垦花园夜市特意选址在海口保税区对面，周围主要是办公楼、汽车4S店等，距离最近的居民小区有400米远。但海垦花园夜市总经理余匡伟坦言，由于夜市规模太大，开业后仍接到了周边居民的投诉。
“夜市有演艺广场，每天晚上都有唱歌、相声表演。最开始从晚上7点一直进行到11点，因为动静比较大，最多的时候，12345热线一晚上接到了8起投诉。”余匡伟说，为了解决这个问题，夜市专门召集周围居民代表召开了座谈会。经过协商，大家达成一致意见，演出时间调整至每天晚上8点至10点，缩短两个小时，音量调小。在高考、中考期间，暂停演出。
E
从同质到品牌
打造“爆款”美食
台湾设计师许正章全程参与了海口夜市改造工程的设计工作。一年来，夜市的点滴变化，他全看在眼里：“从硬件上，海口的夜市已经优于台湾。”这句话更深层次的意思是，海口的夜市要对标台湾，还有差距。
“台湾夜市小吃声名远扬不是偶然的，而是经过千锤百炼才修成的正果。”许正章说，台湾地小人多，竞争激烈，习惯把小事做精，而且深信“精—强—大”的竞争力顺序。一家店铺几十年就专心致志做好一种小吃，于是才出现了受人们追捧的各种夜市美食，例如士林65年的蚵仔煎、宁夏路57年的麻油鸡、基隆庙口70年的甜不辣……
许正章认为，目前海口小吃从业者，还缺乏台湾从业者那份“我最好吃、我最棒”的自信。“美食若无心，也就是一份食物，有心能让客人吃出诚意，让大家在感动之余形成口碑，把食客们变成了忠实的粉丝。”
在台湾，但凡有名气的夜市，至少有一两样美食名扬在外。可喜的是，目前海口的几家夜市已经出现了不少“网红”店，海垦花园的“荔枝木烤鸡”，海大南门夜市的“海南第一家清补凉”，琼台福地美食街的“火贝花甲粉丝”……每晚都是需要排长队才能买到。“在海南大学做了近10年的清补凉，料多分量足，所以我们家的回头客很多。”“荔枝木烤鸡是广西特色小吃，没想到海南人也很喜欢，我们店荔枝木烤鸡每天都供不应求。”老板说。
但同时，海口夜市也存在同质化竞争、特色不够鲜明的问题。走进每处夜市，烧烤店门面挨门面，陵水酸粉“隔墙相望”，清补凉、糖水店走几米就有。在6月30日晚召开的海口夜市经济现场会暨专题调研会上，许正章和海口市多位领导都提出，海口夜市接下来要加快培育美食品牌，同时形成差异化发展。
许正章认为，海口可以学习台湾，通过举办比赛，创新营销的方式打响美食品牌。“在台湾，每年的牛肉面大赛成为市民盛大的节日。比赛获得了全社会的关注，为了争夺冠军，每家牛肉面摊主也不断改良口味，从而促使整个业态良性发展。”
“海南粉、辣汤饭、酸粉……海口可以举办的美食比赛太多了!除了单项的美食比赛，我们还可以举办美食节，挖掘民间的非物质文化遗产传承人。”许正章的观点也得到了海口市旅游发展委员会主任廖小平的认同。
F
从美食到文化
城市更“有味”
夜市是城市最有“人情味”的地方。美食之外、玩乐之余，夜市是生活、是文化、是社会。符策伦认为，海口的夜市应该多建立和市民、游客的情感连接，让夜市不仅是吃喝的天地，更成为大家青春记忆、人生片段的承载地。
“例如，可以在夜市策划举办订婚、婚礼，让大家对夜市形成美好的记忆。”符策伦说。
海口市“双创"工作指挥部项目保障组组长徐瑞光建议，海口应该在美食文化上下功夫。“在西安的永兴坊美食街，专门建了家陕西非遗美食博物馆。潼关肉夹馍、西安粉汤羊血、八宝辣子……博物馆给当地每种小吃的历史都进行了梳理，挖掘出了许多有趣的故事，增加了小吃的文化内涵。”
要促使夜市持久繁荣，还需要把夜市和旅游紧密结合起来，让夜市也成为海口重要的旅游资源。许正章专门从台湾带来了当地制作的夜市导览手册，里面分区域对台北的14个夜市进行了系统介绍，罗列出每个夜市的招牌美食，并指引大家如何乘车前往，图文并茂。“这种册子对游客很实用，海口可以借鉴。”
廖小平认为，海口要打造旅游观光夜市，在配套设施上还需进一步完善：要扩建停车场，让旅游大巴能够进入。对标识标牌进行提升，厕所要按照旅游厕所的标准打造……
家住海大南门夜市附近的市民王永泉认为，随着市民、游客的增多，一旦出现食品安全、宰客等问题，会严重损害海口的城市形象。有关部门应该建立食材追溯机制，还要严厉打击地沟油，建立投诉的渠道等。
从过去的“马路市场”，到现在的规范夜市，到未来的城市名片——海口夜市要实现真正的华丽转身，路径已然明晰。
(本报海口7月9日讯)
-总策划：黄娟 蔡潇
-执行总监：齐松梅 许世立
-版面设计：张昕
-H5设计制作：吴毓锋
-视频拍摄：袁琛 张茂
-视频剪辑：李玮竞
-图片拍摄：袁琛 陈望 李昊
融媒·延伸
H5产品：海口夜市
夜市，是一场美食的邂逅之旅，是与朋友相聚的那个排档，是深夜一个人独处的那张餐桌。在你眼里，夜市是什么样?海口六大夜市，给出了不同的答案。
每个人对夜市都有不同的定义，海口夜市期望带给你更多选择。
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