鲨鱼焖酸瓜 此菜只应东方有

  鲨鱼焖酸瓜

  文\图 海南日报记者 张惠宁

  北部湾南部海面东方渔场盛产的一种小鲨鱼,与当地特有的小酸瓜相结合,成就了一道代表东方特色风味的菜肴——“鲨鱼焖酸瓜”。咬上一口酸瓜,脆脆的,带着鱼香。再夹一块方方块块的鱼肉,厚厚实实,不腥,嚼着满嘴香。

  做餐饮的老板说,在东方任何一家海南菜馆,都会有这道菜!有外地友人到东方,除了品尝知名的四更烤乳猪,东方人也会热情地推荐这道菜。绿宝酒店是开业28年的老店了,在为食客准备除夕团圆饭推出的系列菜单里,本来并没有安排鲨鱼焖酸瓜这道菜,因为酸瓜乃是在缺少冰箱年代制作出来的腌制食材,并不大富大贵。但还是有一些食客固执地将别的菜替换成它。“这道菜是足以代表东方风味的一道菜。”1月22日,绿宝大酒店餐饮部总监王加思说。

  东方渔场盛产的这种小鲨鱼每只一般不超过3斤,每天下午三四点钟,在八所新港码头,捕鱼归来的渔民就地销售,所有做这道菜的店家或者普通百姓,都从这里购买食材。“实际上,这道菜起源于民间,经过酒店烹调改良后成为一道东方风味。”东方市旅游酒店与餐饮协会会长王章告诉记者,在八所镇的墩头、港门村、感城镇的扶室村、新龙镇的新村和板桥的立章村这些靠海的渔村,渔民有将海鱼和酸瓜在一起煮的习惯,但是“煮”这种手法,难称名菜,酒店在引进开发这道菜时,将煮变成了焖。

  说起酸瓜,就是一种小西瓜,东方人将其腌制变成了一道东方的独有食材。酸瓜有带皮的和不带皮的,上好的酸瓜,体现是“酸”得自然,是掌握好腌制时间后产生的效果。用于烹调鲨鱼的酸瓜,选用的是不带皮的酸瓜。

  鲨鱼焖酸瓜的制作方法并不复杂,厨师杨成剑说,食材备好后,五六分钟就能端出这道美食。比较麻烦的第一步是需要用热水将鲨鱼的“沙”去掉,鲨鱼表皮有颗粒需要烫掉,然后将鲨鱼切成长六公分左右、宽2公分左右的鱼块,将酸瓜和鱼块一并下锅。“吃的重点在酸瓜,加上鱼只是增加鲜味。”王章说。

  杨成剑现场制作了一盘鲨鱼焖酸瓜,品相诱人,酸瓜黄、鲨鱼白,配之红椒片,淡雅的兰花装饰,让人一看就往回咽口水,馋得不行。

  每家的做法如果有差别,当是体现在配料上,因此口味有酸甜,也有清焖的。

  酸瓜焖鲨鱼,主角仍是酸瓜,体现着东方人的乡情,其实用酸瓜还可以炖五花肉,更是一道家常菜,但鲨鱼似乎比五花肉更多一些品位,至少东方人靠这道菜,拿到过全省的十道名菜奖。

原标题:鲨鱼焖酸瓜 此菜只应东方有

责任编辑:陈慧予

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