海南社会

　　鲨鱼焖酸瓜

　　文\图 海南日报记者 张惠宁

　　北部湾南部海面东方渔场盛产的一种小鲨鱼，与当地特有的小酸瓜相结合，成就了一道代表东方特色风味的菜肴——“鲨鱼焖酸瓜”。咬上一口酸瓜，脆脆的，带着鱼香。再夹一块方方块块的鱼肉，厚厚实实，不腥，嚼着满嘴香。

　　做餐饮的老板说，在东方任何一家海南菜馆，都会有这道菜!有外地友人到东方，除了品尝知名的四更烤乳猪，东方人也会热情地推荐这道菜。绿宝酒店是开业28年的老店了，在为食客准备除夕团圆饭推出的系列菜单里，本来并没有安排鲨鱼焖酸瓜这道菜，因为酸瓜乃是在缺少冰箱年代制作出来的腌制食材，并不大富大贵。但还是有一些食客固执地将别的菜替换成它。“这道菜是足以代表东方风味的一道菜。”1月22日，绿宝大酒店餐饮部总监王加思说。

　　东方渔场盛产的这种小鲨鱼每只一般不超过3斤，每天下午三四点钟，在八所新港码头，捕鱼归来的渔民就地销售，所有做这道菜的店家或者普通百姓，都从这里购买食材。“实际上，这道菜起源于民间，经过酒店烹调改良后成为一道东方风味。”东方市旅游酒店与餐饮协会会长王章告诉记者，在八所镇的墩头、港门村、感城镇的扶室村、新龙镇的新村和板桥的立章村这些靠海的渔村，渔民有将海鱼和酸瓜在一起煮的习惯，但是“煮”这种手法，难称名菜，酒店在引进开发这道菜时，将煮变成了焖。

　　说起酸瓜，就是一种小西瓜，东方人将其腌制变成了一道东方的独有食材。酸瓜有带皮的和不带皮的，上好的酸瓜，体现是“酸”得自然，是掌握好腌制时间后产生的效果。用于烹调鲨鱼的酸瓜，选用的是不带皮的酸瓜。

　　鲨鱼焖酸瓜的制作方法并不复杂，厨师杨成剑说，食材备好后，五六分钟就能端出这道美食。比较麻烦的第一步是需要用热水将鲨鱼的“沙”去掉，鲨鱼表皮有颗粒需要烫掉，然后将鲨鱼切成长六公分左右、宽2公分左右的鱼块，将酸瓜和鱼块一并下锅。“吃的重点在酸瓜，加上鱼只是增加鲜味。”王章说。

　　杨成剑现场制作了一盘鲨鱼焖酸瓜，品相诱人，酸瓜黄、鲨鱼白，配之红椒片，淡雅的兰花装饰，让人一看就往回咽口水，馋得不行。

　　每家的做法如果有差别，当是体现在配料上，因此口味有酸甜，也有清焖的。

　　酸瓜焖鲨鱼，主角仍是酸瓜，体现着东方人的乡情，其实用酸瓜还可以炖五花肉，更是一道家常菜，但鲨鱼似乎比五花肉更多一些品位，至少东方人靠这道菜，拿到过全省的十道名菜奖。

原标题：鲨鱼焖酸瓜 此菜只应东方有