2019年海口夜市评选 | 金盘夜市“一锹海味”:一锹湘味 一锹鲜

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金盘夜市。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄

铁锹海鲜。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄

南海网、南海网客户端海口11月14日消息(南海网记者钟瑜 实习生顾帅)11月14日,夜色渐浓,美食爱好者们纷纷出动,金盘夜市里也逐渐变得热闹起来。从食客们的欢声笑语中,你会发现夜市一角的一家档口,名唤“一锹海味”。这家档口用湘味调和着各类海鲜,在一个个热辣的夜里,阐释出金盘夜市中最红火的基调。

在后厨的赵亮表情严肃,处理起海鲜来干净利索,手起刀落,一只螃蟹从中间平分为两半,手法十分老辣,这全依赖于他15年的厨师经验。在他看来,对半切开的蟹会露出蟹肉和蟹黄,能让整道菜鲜味更浓。螃蟹大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等。此外,蛏子、小龙虾、皮皮虾、基围虾、花甲、鲍鱼等海鲜也让整道菜增添了不同的鲜味。

一锹海味门面。南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄

“一锹海味”这道菜的处理方式简单粗暴到就只有两步:先将处理好的海鲜下入沸腾的油锅,用高温锁住海鲜的鲜味。这是保证食客们每一口都能品尝到浓郁鲜香的关键一步,这其中每一分火候的把控,都包含了一位厨师对海南食客们追求鲜的敬重。第二步,把配菜炒至断生后离火静置。然后快速把酱料及香料用小勺掂入大勺中,接着趁锅里的蔬菜不注意,撒满整个表面,再用大火快炒。紧接着放入刚才炸过的海鲜继续猛火爆炒,直至每一块海鲜和配菜都吸足了“湘”味,再倒入水淀粉收汁,铁锹海鲜的前半部分就做好了。可以看出,这种做法很不“海南”。

铁锹海鲜。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄

接下来,把炒好的海鲜和配菜倒到铁锹上,码上几根清莹的香菜,最后还需要接受一把芝麻的点化,才可以正式与食客见面,邂逅餐桌上的每一段精彩故事。

刚上桌,尚存的余温让辣椒的辣味和海鲜的鲜味加速往鼻子里灌,正在冒油的蟹黄与肥大的皮皮虾引人食指大动。拿起螃蟹大块入口,吮吸混合着浓郁汤汁的蟹肉,前调鲜甜并带有一丝丝咸辣,后调则是由口腔发散到鼻腔里的醇香,大脑和味蕾会经历一场短暂跳闸。接着来上一只虾,再来一块鲍鱼、蛏子……越吃越香,此时再喝上一口啤酒,将获得精神的解脱。喷香的海鲜让食客们感到满足,仿佛这里的酒局不会散场。

铁锹海鲜。 南海网记者钟瑜 实习生顾帅 摄

在处理海鲜时的赵亮脸上没有任何的表情,像是一位不容外人打扰的艺术家在雕琢手中的艺术品,但当他笑起来时脸上憨憨的面容却能剥离厨房的烟火味,让人生疏不起来。12年前他来到海南,被海南的美景所吸引,之后又在当地娶了媳妇,便开始扎根海南。凭着自己在湘菜馆多年的工作经验,赵亮把湘菜的做法融入原本为追求鲜味而讲究做法清淡的海鲜中,改良出了一锹海味的主打美食——铁锹海鲜。由于他之前当厨师都是上白天班,所以一开始适应不了干宵夜后时间的颠倒,半年之后才适应过来,档口的人气也跟着逐渐增长,在夏季还会天天爆满。

油锅里下海鲜,粗犷中有些许仪式感,升腾的油烟,仿佛是赵亮心中的饱足未来。夜幕下的金盘夜市,在食客们的欢声笑语中,渐渐变得热闹。而赵亮忙碌的身影却不断地在后厨与食客之间穿梭,夹杂着湘西人天性中的热情,释放出对食客们认可的回馈,以及对每一份食物的热爱。

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责任编辑:曾令瑾

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