从“固守”到“破圈” 外卖引领海口老字号商家数字化转型

  据海南日报客户端丨记者邱肖帅

  近期发布的2021年前三季度海南省经济运行情况显示,全省商品零售1559.22亿元,同比增长28.7%。其中,餐饮行业恢复加快,餐饮收入205.42亿元,同比增长62.6%。伴随着疫情形势的反复和顾客消费习惯的改变,餐饮业的传统经营方式受到冲击,因此,开展线上外卖业务,提高自身抗风险能力,成为餐饮商家的另一个选择。

  海口作为著名旅游城市,美食是其重要吸引力之一。近年来,伴随着外卖平台的帮扶,商家们也积极探索数字化转型。

  社区老店成“万单店”,搭上外卖“快车”做大做强

  昌鹏烤鸭开业于1998年,开业之初,它驻扎在海口白坡一路,这样一家小社区炒菜店,一家人围着店内店外,守了快20年,做着街坊生意,现在它已成为了美团外卖上每月订单量破万的“万单店”。

  “当时就觉得这是一个新的渠道,想尝试一下。”方能介绍道,美团外卖于7年前进入海口,昌鹏烤鸭成为海口第一批上线外卖的商家之一。

  昌鹏烤鸭做的是家常菜,常年光顾的顾客都是附近的街坊。试水外卖后,小店迎来了新的发展机遇。原先,店内仅有七八十平方米,堂食客流有限,许多人到饭点需要排队等餐。外卖开通后,不仅方便了老熟客在家就可以点餐加菜,还吸引了周围更多新顾客。

  疫情暴发后,餐饮业营收陷入低迷,但昌鹏烤鸭实现了逆势上扬。方能介绍,去年疫情暴发后,昌鹏烤鸭曾关店三个月,一直到去年4月才重新营业,“我们一开张,外卖立即爆单,之后一直稳步上涨,从每天100多单,增至最高400多单,月销量开始达到上万单。”方能统计,目前店内外卖营业额也大幅超过堂食,占到总营业额的4/5,“是靠外卖才挺过了疫情,有现在这么好的生意。”

  方能认为,自家的餐品能如此受欢迎,口味和卫生都很重要,“我家不会用冷冻的食材,所以积累了很多回头客。因为外卖的销量很好,保证了我们店里餐品的流通,所以能一直使用新鲜的原材料。除了营收增加,外卖对于我们小餐饮店很重要的作用就是扩大了很多客流,让店里能够高效地运转。”

  回想起身边一些因为经营不善而关门的同行,方能感叹道:“人真的要不断学习进步,去适应现在互联化的社会,才会有更好的发展。“由于外卖生意很好,就在最近两个月,昌鹏烤鸭新开了两家分店。

  佣金个位数,平台费率透明化助商家“省下钱”、“算清账”

  一方面是商家积极转型,另一方面,平台也给予更多便利和扶持。比如,今年以来,美团外卖在全国多地推行费率透明化,将过去的“平台服务费”清晰地拆分为“技术服务费”和“履约服务费”,“技术服务费”即为佣金,一般在6%-8%之间;“履约服务费”为配送费,按配送距离、时段和餐品价格阶梯计费。 这对于众多积极转型的海南餐饮商家来说,帐能算得更清了,也更明确了线上运营的方向,成为其转型期的一大利好。

  位于海口市国贸商圈的馨家小小厨更是获益不少,老板陈小星直言:“省了不少服务费。”国贸的人流大,外卖需求稳定,配送范围集中,换签透明化费率后,馨家小小厨的佣金率明确为7%左右,每张订单给出的配送费相比之前都会少几毛,积少成多,每个月能够省下一千多元。

  馨家小小厨该单的佣金为1.5元,配送费3.15元

  陈小星2014年回到海口创业,开了炒菜店馨家小小厨,主攻上班族市场,“当时自己得去写字楼一层层地“扫楼”发菜单留电话,饭点的时候顾客打电话来叫餐,还得安排专人来记单,是挺麻烦的,而且吸引到的客人也不是很多。”2015年,馨家小小厨上线美团外卖,便捷的互联网生活服务平台,让一切变得简单,馨家小小厨的订单量暴涨,凭借着美味家常、份量实在,这些年来一直颇受顾客欢迎,回头客多,被附近上班族称为“饭堂”,如今搭上费率透明化的“便车”,陈小星更是攒足了劲想要好好发展下去。

  “以前就只知道外卖平台统一抽点多少,但抽点用于什么地方,我们都不知道。现在服务费有了清楚的计算办法,我们也能更好地算好账,对制定线上的促销方案、选定配送范围都有很大的参考价值。”多位的受访餐饮商家表示。记者同时从美团外卖获悉,从“省下钱”、“算清账”到“开好店”,美团还将在海南持续落地新举措普惠中小商户,包括培育餐饮新掌柜、推出外卖管家服务等。

  卖到爆单,老字号探索线上运营数字化转型

  有缘茶餐厅是海口当地颇具人气的老字号,开业于1995年,一直人气不减、好评颇多。

  今年,有缘茶餐厅在国贸开出第三家分店。不同的是,这家分店主要由“二代”,即老板的儿子林先生运营。爸爸妈妈守着不变的味道,而儿子接手后则想让经营模式有更多的变化。

  “国贸这边年轻白领多,中午就餐时间段非常集中,顾客在店门口排长队,但短时间内的翻台率是有限的,有的顾客来到后看到这么多人,那干脆不选择我们了。所以,我决定说服我父母,这家店一定要开通美团外卖。”也因为林先生的坚持,开业26年的有缘茶餐厅,在今年7月首次上了外卖平台。

  线上运营餐饮需要不少技巧,林先生深谙这一点。为此,林先生与美团外卖的业务经理不断做沟通,及时做调整。比如,有缘茶餐厅国贸店在美团外卖上的餐品设置比线下店铺要更加多样,“外卖有很多组合套餐,比店内的选择更多,方便白领点餐。”

  业务经理提醒他多把热门单品同步线上,“店里的芋泥蛋挞,原来没有上外卖,但在平台上呼声很高,所以我们就上架了。芋泥蛋挞一上架,马上就成为网红,由于外卖卖得太火爆,导致堂食都快供应不了了。没办法我们只能每天几十个、几十个地上架平台。”

  目前,店里的外卖订单每月在两千多单左右。林先生坚持线上线下同步运营的做法,得到了父母这对老餐饮人的认可。“等人手够了,我们计划将三家店都上架平台。”林先生记得,去年初疫情来势汹汹,有缘茶餐厅全面歇业了一段时间。“如果当时有上线外卖,堂食关闭的话,还能靠外卖维持营收,当时家里不至于会那么担心。”林先生有信心,现在有了外卖的运营经验,未来面对各种复杂的情况,自家的店有了更大的抗风险能力。

原标题:从“固守“到”破圈“ 外卖引领海口老字号商家数字化转型

责任编辑:邱苗
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