文旅周刊 | “蟹”逅海南

  编者按

  “和露摘黄花,带霜烹紫蟹”。秋风劲菊花开的时节,约三两好友,煮几匹螃蟹,就一杯老酒,道古今话岁月,真人生惬事,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。金秋时节,菊黄蟹肥,多少年来,品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹,已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。

  俗语说,“寒露吃蟹正当时,至鲜美味在人间”,九十月份的海南,依然有夏天的味道,但这不妨碍我们就着习习的海风,来一场别样的海南“蟹”逅。

  一部

  跨越4000年的“蟹”史

  鲁迅曾说,第一个敢于吃螃蟹的人是真正的勇士。这位勇士姓甚名谁,虽然已无从考证,但可以肯定的是,吃蟹这事儿,早在4000多年前就开始了。

  典籍中最早的吃蟹记载来自《周礼》。由于当时条件有限,螃蟹无法长期保存,聪明的古人便将蟹拌上调味品制成蟹肉酱,即“蟹胥”。那时,人们更多将蟹肉视为一种稀有食材。

  蟹的构件甚多:足、螯、脐(主要是雌蟹圆脐里含有微量的黄)、筐、胸(有着一仓一仓的蟹肉)、黄(卵巢)、膏(精巢)等;皆可食且味美。那么,什么最好吃呢?自从东晋毕卓说了“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”之后,历代的吃蟹人都格外推重蟹螯,明末清初文学家李渔在著名的《蟹赋》里说,吃蟹要讲究顺序,先筐,再胸,后足,“二螫更美,留以待终”,一样一样吃下来,最后才吃“更美”的两只蟹螯,以此为总结,画上一个圆满的食蟹句号。

  中国食蟹史的重要转折点发生在唐代。中唐之后,北方战乱,经济与文化中心不断南移,江南地区的稻作农业逐步发展成熟。由此,生于稻田的南方河蟹便不断增多,加之烹饪难度较海蟹更容易,食蟹之俗的流行范围便得以不断扩大,关于蟹肉的诗词佳句更是层出不穷。

  “蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”,在诗仙李白的笔下,螃蟹与酒成了秋日的意象。到了宋元之后,咏蟹诗更是频频亮相,美食家苏轼曾说“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团”,自嘲他宁愿通过写诗来换两只螃蟹吃。

  从此,曾作为珍稀食材的螃蟹也得以走入寻常百姓家。时至今日,依托于各地不同的地理、气候条件,演变出不同的螃蟹种类和做法。从不缺海鲜的海南人,也正在逐渐拓宽和丰富自己的吃蟹版图。

  一张

  各有千秋的“识蟹”地图

  海南“陆产三千名,海产万类”,单是螃蟹这一个家族就“蟹丁兴旺”。吃蟹,首先得识蟹。

  在海南,你也许没听过和乐镇,但一定知道和乐蟹。万宁红色六连岭之南,绿色东山岭以东,一块面积约50平方千米的水域——港北内海,像是大自然赋予万宁的一个神奇“口袋”,孕育了一道美味——和乐蟹,海南的四大名菜之一。和乐蟹又叫膏蟹,膏满肉肥,为其他青蟹罕见,尤其是其脂膏,金黄油亮,香味扑鼻,实在诱人。

  螯足壮大的琵琶蟹多产自陵水新村港湾一带,和其他蟹最大的区别在于,琵琶蟹是直行而非横走。陵水沿海一带还产有青花蟹,也常被叫作三点蟹、红星梭子蟹,肉质细嫩洁白。

  海口演丰镇的红树林沼泽地,是黑体仔蟹的栖息地,这些家伙浑身灰黑,个头不大,看似其貌不扬,实则蟹膏饱满,肉如玉脂。掀开蟹壳,红亮丰腴的蟹膏实在惹眼,入口鲜香细腻,还能品出淡淡的黄油香。

  海口东寨港蟹肥虾美,物产丰富。王聘钊 摄

  不同于黑体仔蟹的貌不惊人,红白相间、壳上印着不规则纹路的红花蟹,可谓以高颜值博取眼球,故被称作“蟹里西施”。红花蟹常被用作冻蟹,清蒸后放入冰水中冷冻,口感更具弹性。

  三亚椰子蟹,双螯足十分有力,能爬到树上将椰子剪下使其坠落到地,并慢慢凿开坚硬的椰壳,食用里面的椰肉。因此,椰子蟹甚至还自带一种椰味。

  而若往热带雨林深处走去,没准还能在溪边石头下发现山螃蟹,个头虽小,却极其灵活。大山深处还有一种稀有珍贵佳肴——灵芝蟹,因专食野生灵芝而得名。初入口时有一股略微苦涩的中药味,片刻后,口感就会变得甘美爽口。

  在海味十足的海南,河鲜同样丰富。南渡江的水养肥了河蟹,也吊足了食客们的胃口。海蟹与河蟹有什么区别?前者源自海洋,不同海域有不同风味;后者源自江河,多存于流水石缝间。口味上,海蟹本身带有鲜甜滋味,河蟹则鲜香;做法上,河蟹多以炝炒为主,有时借助些食材搭配,便能变身出一道道美味。

  螃蟹的融合创新做法。 海南日报记者 封烁 摄

  一场

  无鲜不欢的“蟹”逅

  清蒸、油焖、生腌、香煎、炖煮……寻“鲜”若渴的厨师们,似乎将所有想象力都毫无保留地奉献给了螃蟹,一桌属于海南人的“蟹宴”正式拉开序幕。

  在海南人眼中,海鲜的最佳归宿就是直接大火蒸熟,原汁原味是吃蟹的最高敬意。将膏蟹对半切开,露出金黄色的蟹膏,上锅蒸熟后即可食用。蟹肉嫩滑,蟹膏肥美,一整只下肚,足以满足食客们的口腹之欲。红花蟹、黑体仔蟹等也多为白灼,料理方法看上去虽简单,但做到极致的鲜,一口便能撩拨心弦。

  油锅煸炒,海南人的另一种常见的吃蟹方式。从业30多年的特级琼菜大师云奋,有着数十种拿手蟹肴,其中虾糟炒公肉蟹这道菜深受海南食客喜爱。公肉蟹宰杀洗净后伴以姜蒜热油下锅,加入用鲜虾、酒饼、米饼融合发酵制成的虾糟,以及几勺花生油,能让蟹肉鲜上加鲜,这是点睛之笔。随后加盐、糖和水焖上几分钟,起锅时倒入葱花、撒上蛋液,顿时鲜香四溢。

  秋意浓时,熬一锅蟹粥,是海南人对“人间至味是清欢”的另一种诠释。将螃蟹洗净、剖开、去杂质,等粥滚后再落蟹,待沸透时再添葱、肉丝等配料,起锅前加一些油、盐等调料,热气腾腾的蟹粥即可上桌。每一块蟹肉都咸淡适中,无需蘸料相佐,也能尽享鲜味。

  如今,有关蟹的做法也在不断融合创新。在海口丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨骆文龙精心准备的蟹宴上,螃蟹们为了与挑剔的食客“相遇”,提前披上了“礼服”:有的裹着冬瓜丸子,有的拌着红米炒饭,有的做成醉蟹和着茄瓜呈上……当螃蟹与不同食材相遇,各种化学反应在舌尖悄然产生,甚是美味。

  和乐蟹。 海南日报记者 封烁 摄

  一次

  雅俗共赏的大快朵颐

  如果将吃蟹比作一场表演,那么绞尽脑汁将螃蟹变得美味还只是前戏,整场演出的精髓在于品蟹。品蟹之风从古流传至今,因低头猛啃螃蟹壳实在有失风雅,古人便发明了“蟹八件”。

  起初,明代常熟城里的漕书(掌管漕粮的胥吏)及运弁(押运漕粮的官兵)常常聚在一起吃螃蟹,为了更方便畅快地吃蟹,漕书首先创制了锤、刀、钳三件工具,以代替手剥牙咬。其后逐渐发展到“蟹八件”,即小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子和小匙,鼎盛时期甚至达到64件之多,样样精致,就连清代才子李渔都禁不住赞叹“美食不如美器”。

  后来“蟹八件”逐步流行于三吴闺阁中,她们有空闲,有耐心,沉静,细致,以此吃蟹,自任其劳,吃出了雅兴,吃出了快乐,一度还曾经是某些富户家苏州女的嫁妆之一。

  各类器具下,摩拳擦掌间,螃蟹就被“大卸八块”。此时,就该轮到美酒上场。在《红楼梦》中的螃蟹宴上,除了肥美的螃蟹外,正值当季的菊花酒是另一大主角,推杯换盏,大口吃肉,再配以姜醋一同食用,畅快之余,还有驱寒之效。

  《红楼梦》里的林黛玉,才十多岁的小姑娘,看到那堆在盘子里的螃蟹,就喜不自禁,兴致勃勃,吟出了“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,连大家撒得“满桌子”都是的“小腿子”,她也舍不得丢掉,“多情更怜卿八足”,要啃出它的肉来,吃出它的滋味,这种迷恋和痴情,可以说是爱吃螃蟹食客的真实写照。

  有酒有肉,自然少不了吟诗赏菊。一盘螃蟹,一杯美酒,一抹秋景,就能成为诗人灵感的缪斯。吟诵至情深处,连一旁的花都为之着迷。持螯赏菊,应景又风雅,也难怪看着“横行霸道”的螃蟹还得了个“菊下郎君”的雅号。

  随着时间的不断推移,古人对吃蟹的讲究也保留至今。但简单质朴的海南人似乎不讲究什么仪式感,在食客看来,大快朵颐才是对螃蟹最大的尊重。直接掰开蟹壳,吮吸蟹黄,任由汁水在唇齿间流淌。遇到肥硕的蟹钳,也等不及用工具敲开,后槽牙一咬,“咔嚓”一声,蟹肉便冒出了头。总而言之,吃蟹这事儿,可雅可俗,全凭喜好。

  秋风起,吃蟹忙,餐桌上的蟹壳红火,寓意着富足喜庆,这是一种收获的喜悦,也是人们对生活的一种热爱和满足。

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  翰墨蟹缘

  明代沈周的《郭索图》。现藏于故宫博物院

  元朝画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》,讲到煮蟹法。因造型、姿态、色泽、习性等特色,螃蟹乃中国画传统题材之一。历代画家泼墨画蟹,内含得意或失意、讽刺或自嘲。翰墨蟹缘,佳话迭出。

  螃蟹别称“郭索”,原指螃蟹爬行貌,亦指其爬行时的声音,后代指蟹。周密《齐东野语》:“蟹处蒲苇间,一灯水浒,莫不郭索而来,悉可俯拾。”明代沈周的传世名作《郭索图》,凸现“经霜紫蟹两螯肥”。

  徐渭擅长刻画螃蟹的爬行状,寥寥数笔,质感、形状和神态具足,呼之欲出,有名作《黄甲图》。他曾以字换蟹:“鲰生用字换霜螯,侍诏将书易云糕。并是老饕营口腹,省教半李夺蛴螬。”他的《题画蟹》一诗写得最为明快传神,堪称咏蟹佳作:“稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看,应见团团董卓脐。”稻花香的时候,正是螃蟹肥美味佳的季节。

  郑板桥任山东潍县知县时,适逢蟹灾,螃蟹横行觅食,伤及禾苗,而当地百姓不敢食之。他介绍螃蟹烹食法,并在县衙内摆百蟹宴,当席赋诗:“昔日你成灾,今日好当菜。助我一杯酒,为民除大害。”

  咏蟹诗话

  北宋文豪黄庭坚最喜爱吃扬州的贡蟹,认为其称得上是味美绝伦。他曾有诗云:“鼎司费万钱,玉食罗常珍。吾评扬州贡,此物真绝伦。”同时,诗人还深谙食蟹之法,认为蟹性寒,宜伴以少许姜末食用最佳。有诗为证:“解缚华堂一座倾,忍堪支解见姜橙;东归却为鲈鱼鱠,未敢知言许季鹰。”

  南宋诗人陆游尤爱食蟹,他写有一首七绝:“传芳那解烹羊脚,破戒犹惭擘蟹脐。”又曰:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”诗人将自己刚动手掰开肥蟹时,馋得口水淌下来,持蟹把酒,昏花的老眼也亮了起来的食蟹馋态,描绘得惟妙惟肖,别有一番情趣。

  清代戏曲理论家、文学家李渔尤为喜食蒸蟹,曾直言道:“凡食蟹者只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食……旋剥旋食则有味”。他对蟹之鲜美,更有其独到见解:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之机,更无一物可以上之。”对蟹之美味情有所系,评价极高。

  爱蟹名人

  漫画家丰子恺最爱吃蟹,而且认为吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得:先折蟹脚,后开蟹斗,蟹脐里的肉怎样剔出、脚爪可以当作剔肉的针、一对雄蟹的大脚钳可以拼成一只很好看的“蝴蝶”。丰子恺常常在作画之余,怡然观赏着墙上贴着的一对对翩跹起舞的“蟹蝴蝶”,也让他的孩子们感到:原来吃蟹还有这么多的艺术情趣!

  “棋圣”聂卫平有“蟹帮帮主”之称。有一回,武侠小说家金庸在家中设蟹宴盛情招待聂卫平,结果老聂一口气吃完了13只半斤重的大闸蟹,引得四座皆惊:“聂九段战胜了日本所有的超一流棋手,原来他吃蟹的水平更是超一流!”

  “不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”,前有苏州人张季鹰因想念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍而辞官还乡,后有章太炎夫人汤国梨,因对阳澄湖大闸蟹情有独钟而决定定居苏州。阳澄湖大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛,个体强壮厚实,煮后呈亮橘红色,关键之关键在于口味鲜甜,让汤国梨爱不释口,甘愿在江南终老。(徐晗溪 辑)

原标题:蟹逅海南

责任编辑:符金花
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