原创报道

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编者按

浓郁的年味凝聚在丰盛的年夜饭中。年夜饭上传统菜肴是不可或缺的选择，您的年夜饭菜谱列好了吗？别慌，由海南省商务厅、海南省农垦投资控股集团有限公司、三亚市人民政府指导，三亚市商务局主办，南海网承办的“在三亚 过大年”2024三亚年货节邀请三亚国宴名厨为大家“掌勺”，分享几道海南经典的吉祥菜做法，让年夜饭更加丰盛。

新海南客户端、南海网 记者 胡丽齐

2月2日，农历腊月二十三，是北方小年。龙年将至，你的年夜饭准备得怎么样了？今天，三亚国宴名厨、三亚阿强煲仔饭创始人林亿强为大家分享的是乡村卤大鹅做法，卤水卤过的大鹅不仅散发出淡淡的咸香，红彤彤的卤鹅还有着“鸿运当头”的寓意。

走进三亚阿强煲仔饭店内，这里熙熙攘攘，食客或高谈阔论，或低声细语，他们的餐桌上都有一份乡村卤大鹅。这是店里的头牌菜，也是林亿强的拿手好菜。

林亿强在将卤鹅改刀摆盘。记者 胡丽齐 摄

“在我们老家，有着‘无鹅不成宴’的说法，外表泛着琥珀色光泽的卤鹅，肉质软嫩，浓香入味，是年夜饭上必不可少的一道主菜。”林亿强来自广东汕头，18年前的一次旅游，让他爱上了三亚这座别具特色的热带滨海城市，自此留下工作、创业、定居，成为一名新海南人。乡村卤大鹅是其充分结合了潮州卤水和海南食材特色，经过多年根据食客反馈多次研究、创新改良的一道卤味，深受街坊欢迎。

放血、拔毛、处理内脏……后厨里，林亿强正在忙碌着，手法如行云流水，不一会儿，十几斤重的大鹅就备好了。如何快速地备好一只鹅，林亿强为大家分享秘诀，首先在鹅的选取上就有讲究，6-7个月大的鹅最佳，不仅肉质紧实，也没有了令人烦恼的绒毛，方便备鹅。其次，要用冷水浸泡放了血的鹅，保证冷水进入到毛根后，再将鹅捞出放入90°的开水中，上下左右翻动3到5遍，保证把鹅全身都烫到，这样处理过后，拔毛就变得轻松简单了。“处理干净后，抹上盐巴，再给它按按摩，腌制20分钟，让它更好入味。”

随后，林亿强来到灶台前，开火热锅，将八角、小茴香、豆蔻、南姜、桂皮、五指毛桃、香叶、陈皮等香料悉数倒入干炒至香味，倒入花生油放入香菜、葱叶炸出香味，随后倒入清水中，加些食盐、生抽、老抽、冰糖煮至半个小时，卤水便可完成。

乡村卤大鹅。记者 胡丽齐 摄

“卤水虽是点睛之笔，但制作并不复杂，香料上，大家可以根据自己的喜好调整。”林亿强边说边拎起此前备好的大鹅放入卤水锅中，大火加盖烧开后再转中小火，卤煮半个小时后，把鹅翻身，再卤制半个小时后，转小火卤至1小时后便取出改刀装盘。“咸香、肉质紧实、唇齿留香的乡村卤大鹅出炉了。用卤水卤过的大鹅，色泽鲜艳，寓意鸿运当头，在这里，我也祝福大家新的一年好运不断、龙年大吉，红红火火过大年！”

三亚国宴名厨、三亚阿强煲仔饭创始人林亿强为大家分享乡村卤大鹅做法。记者 胡丽齐 摄

干货提炼：

■ 乡村卤大鹅

※ 原料：大鹅、八角、小茴香、豆蔻、南姜、桂皮、五指毛桃、香叶、陈皮、香菜、葱叶、食盐、生抽、老抽、冰糖

※ 做法：先制作卤水：热锅干炒八角、小茴香、豆蔻、南姜、桂皮、五指毛桃、香叶、陈皮、蒜、姜，炒出料香，加油，放入香菜、葱叶炸出香味后，倒入清水中，加些食盐、生抽、老抽、冰糖煮至半个小时。其次卤大鹅：将大鹅放入卤水锅中，大火加盖烧开后再转中小火，卤煮半个小时后，把鹅翻身，再卤制半个小时后，转小火卤至1小时后便可取出改刀装盘。