南海网、南海网客户端海口5月1日消息(南海网记者 周静泊)从供应水产，到卖海鲜料理，符文山这辈子都在和海鲜打交道。十年前，为了开好餐馆，他走南闯北自学了一手烹饪海鲜的好手艺，在澄迈开店十年吸引了不少回头客，2019年3月底，新店玉苞港口海鲜馆又开到了海口秀英区寻尝里美俗夜市。身兼海鲜供应商、餐馆老板和大厨数职的符文山希望能把新鲜捕捞的深海渔获烹制成佳肴端上餐桌，让更多市民游客尝到地道的海南海鲜。
玉苞港口海鲜馆门面。南海网记者 姚皓 摄
海产店老板自学成才转型当大厨
“今晚又过来啦?几位呢?里边坐吧。”4月29日晚上，符文山一如既往地在店里招呼客人，海口的新店刚开了一个月，原先澄迈店的老客纷纷过来捧场。
2010年以前，符文山一直在澄迈老家做海产生意。
“我们家靠近港口，当地人天天都吃海鲜。”符文山说，在进入餐饮行业之前，他是做水产生意的，天天跑码头，收购渔民打回来的新鲜渔获，再卖给餐馆酒店。日子久了，他也练就了一双“火眼金睛”，一看，就知道哪些鱼、虾、贝是最新鲜的。
玉苞港口海鲜馆的美食。南海网记者 姚皓 摄
眼看着自己供货的餐饮店生意红火，符文山想：“反正我都有现成的新鲜海鲜货源了，为什么不能自己也开一家呢?”但要开餐饮店，大厨该上哪请?思来想去，符文山打算自己动手，自己当大厨。
在筹备餐馆的三年里，他把擅长做海鲜的几个地区都跑了一遍，多看、多尝、多练，一次次地改调味配方，让亲朋好友试菜。几年积累下来，符文山还真成了一位做得几桌拿手菜的大厨。
2010年，符文山在澄迈县开了第一家海鲜店，客似云来。没几年，他又开了第二家分店，名声打响了，时常有客人专门从海口开上一个多小时的车去他那吃海鲜。2019年，听够了食客对他说“你怎么不在海口再开一家?让我们每次都跑这么远。”的符文山，终于在海口市秀英区美俗路的寻尝里美俗夜市开了第三家分店——玉苞港口海鲜馆。
玉苞港口海鲜馆的干煸鱿鱼。南海网记者 姚皓 摄
留住海鲜天然美味以飨宾客
“一般做海鲜，都是白灼、姜葱蒜炒或者炸，但我们就创新做了干煸海鲜，尽可能把海鲜本身的汁水留住……”现在，说起做菜，符文山如数家珍，讲得头头是道。
店里的招牌菜干煸鱿鱼，就是他反复试验后独创的做法。
鱿鱼烹饪时容易出水，鲜味会随着水分蒸发而消散。符文山研究了以后发现，做干煸能最大程度保存鱿鱼的鲜味。
玉苞港口海鲜馆的炸虾球。南海网记者 姚皓 摄
“用砂锅煲仔，锅一定要热，下油，用蒜炒香，再放鱿鱼，快速翻炒后倒酱汁盖上盖子用小火焖，直到把香味焖出来，撒上葱花，出锅。一定要快，3分钟炒好，不然鱿鱼就老了。”符文山做的干煸鱿鱼，不但鲜香可口，还十分Q弹爽脆，多年来一直备受客人喜爱。
金黄酥脆的炸虾球也是顾客常点的美味佳肴。符文山将新鲜的海虾洗净剔除虾线后，裹上蛋黄和面粉糊，再沾上面包糠放进油锅炸至金黄。炸好的虾球搭配上甜辣酱丝毫没有油腻感，内里的虾肉十分弹牙，香酥可口。
“我希望能用最合适的烹饪方法，让大家尝到地道海南海鲜的鲜甜美味。”符文山说。
玉苞港口海鲜馆的干煸蓝蟹。南海网记者 姚皓 摄
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责任编辑：肖秀燕新海南手机客户端
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